제이미 올리버 Jamie Oliver, 2010 TED Prize Winner!

I wish for your help to create a strong, sustainable movement to educate every child about food, inspire families to cook again and empower people everywhere to fight obesity.

제 소원은 여러분들의 도움으로 강력하고 지속적인 운동을 펴는것 그래서 모든 아이들에게 음식에 대해 교육하고 가족들이 다시 요리를 하게 하고 전세계 모든 사람들이 비만과 싸우게 하는 것입니다.

- Jamie Oliver’s Wish

백문이 불여일견!

한국이라고 무엇이 다르겠는가. 

The Plan

Set up an organization to create a popular movement that will inspire people to change the way they eat. The movement will do this by establishing a network of community kitchens; launching a travelling food theater that will teach kids practical food and cooking skills in an entertaining way and provide basic training for parents and professionals; and bringing millions of people together through an online community to drive the fight against obesity. The grassroots movement must also challenge corporate America to support meaningful programs that will change the culture of junk food.

The Needs

• Help to establish the organization, with funding, office space and facilities.
• Find partners to equip and run the community kitchens, and food suppliers to provide the fresh ingredients.
• A partner to build and maintain a fleet of food theatre trucks.
• Education experts, graphic designers, artists and writers to develop and produce creative, fun teaching materials.
• Communications experts to create messaging for the movement.
• Web designers and developers to create and build the website.
• Establishment of a food line that generates a sustainable income for the movement.
• Corporate partners to invest in cooking and food education for their customers and champion honest food labelling.
• Your names added to the petition to challenge our leaders to make change now:www.jamiesfoodrevolution.com/petition

About Jamie:

“Every child should be taught to cook in school, not just talk about nutrition all day. Good food can be made in 15 minutes. This could be the first generation where the kids teach the parents.” – Jamie Oliver

Jamie Oliver is transforming the way we feed our children, and ourselves.

Jamie Oliver has been drawn to the restaurant kitchen since he was seven or eight. First working in his father’s pub-restaurant and then training in England and France, he not only displayed incredible culinary talent, but also a passion for creating fresh, honest and delicious food. Although he is now one of the world’s top celebrity chefs, his commitment to simple, unpretentious food remains, and with it, his drive to break people’s unhealthy eating habits and get them cooking again.

With the obesity epidemic growing globally, Oliver is using his notoriety to bring attention to the changes Englanders and now Americans need to make in their lifestyles and diet. Campaigns such as School Dinners, Ministry of Food and Food Revolution USA combine Oliver’s culinary tools, cookbooks and television with more standard activism and community organizing to create change on both the individual and governmental level.

Learn more about Jamie at jamieoliver.com.

 

★ 이상한 음식점, 피프틴

제이미 올리버 Jamie oliver
출생 :  1975년 5월 27일

영국에서 축구선수 데이비드 베컴 다음으로 높은 인기를 누리는 남성 요리사.
이 나라의 학교급식에 변화의 바람을 몰고 온 사회운동가여서 ‘꿈을 요리하는 요리사’로도 불리는 인물.

‘피프틴 런던’의 주방에서 일하는 수습생들. 1년 수습 기간의 마지막 과정에서 피프틴 주방에서 일하게 된다.

요리사가 된 문제아 [2009.07.03 제767호]

[지구를 바꾸는 행복한 상상 ‘Why Not’ ⑮]
가난하고 직업 없는 청년을 뽑아 교육하는 제이미 올리버의 ‘피프틴’… 
삶을 가르치고 일반인의 인식도 바꿔

요리는 욕망이다. 삶의 근원을 리비도에 두고, 평생 리비도에 갇혀 살았던 천재 심리학자 지그문트 프로이트. 그는 “침실이 아니라 부엌이 기쁨의 원천이며, 먹는 것이야말로 리비도의 근원”이라고 말했다. 그가 말했던 ‘구순기’는 유아기가 아닌 평생일 것이다. 입으로, 혀로, 목구멍으로 채워가는 욕망은 죽는 순간까지 계속되는 리비도이므로. 프로이트는 영원히 채워지지 않는 리비도 때문에 요리를 즐겼다.

‘교도소’에 갔다 오면 더 좋다

청년 역시 욕망덩어리다. 욕망은 강하되, 그것을 채워줄 공간과 수단이 없으니 분노한다. 그 분노의 표출을 어른들은 탈선이라고 부른다. 요리는 그 풀 수 없는 욕망을 채워주는 가장 멋진 수단이 될 수도 있다. 영국의 ‘국민 요리사’ 제이미 올리버는 그런 사실을 제대로 알고 있었다. (요리에 조금 관심이 있는 이들은 그를 알 것이다. 살짝 혀 짧고 말 빠른 런던식 ‘코크니 악센트’로 쉴 새 없이 말을 이어가며 ‘참 쉽죠잉~’ 하고 요리를 보여주는 그의 모습과 함께.)

제이미 올리버는 청소년들에게 관심이 많았다. 패스트푸드나 다름없던 영국 공립학교의 급식을 유기농 친환경식으로 바꾸는 운동을 통해 영국 청소년들의 건강을 지켰다. 이와 동시에 시작한 것이 ‘비행청소년’들의 새로운 꿈을 위한 식당 ‘피프틴’(Fifteen)이었다. 올리버가 마약·알코올 중독에 빠져 있던 청소년 15명과 함께 식당을 시작한 것이 2002년이었다. 이 도전은 영국에서 공중파 방송으로 제작됐다. 지금은 어떻게 됐을까 싶어 피프틴을 찾아간 날엔 비가 왔다.

시티 지역의 시티스트리트와 올드스트리트가 맞닿은 지점에 그 식당이 있었다. 날씨만큼이나 우중충한 건물, 무거운 문. 하지만 그것이 반전이었다. 강렬한 분홍색의 식당 로고. 밝은 조명보다 더 밝은 음악. 바로 테이블에 앉아 웨이터를 부르고 싶은 기분이 들었다. 하지만 피프틴은 예약 없이는 식사가 불가능할 만큼 손님이 많았다. 피프틴의 홍보담당 웬디 리치먼드를 만났다.

피프틴은 레스토랑 이전에 새로운 삶의 기회를 주는 곳이다. 18~24살의 젊은이들을 뽑는다. 우선 직업이 없어야 한다. 학교를 다니지 않아야 한다. 집안이 가난하면 더 좋다. 교도소를 다녀와도 문제되지 않는다. 오히려 더 우선점을 받을 수도 있다. 교육 기간은 1년이다. 매년 4월에 있는 수습생 모집 공고에는 400명 이상이 도전한다. 가장 중요한 것은 음식과 요리에 대한 생각이다. 선발 과정은 인터뷰, 단체활동, 미각 심사 등을 거친다. 리치먼드는 “선발 과정에서 인터뷰를 가장 중요한 요소로 꼽는다”고 말했다. “선발은 대략 4단계로 진행한다. 마지막 인터뷰로 최종 당락이 결정된다. 우리가 가장 중요하게 생각하는 것은 지원자의 열정이기 때문이다.” 8월까지 수습 선발이 계속된다. 이후는 도제 과정이다. 2009년의 도제 과정은 오는 9월7일에 시작한다.

도제 과정에 들어가면 이른 아침부터 늦은 밤까지 고생할 각오를 해야 한다. 과정은 크게 2단계다. 첫 번째 단계는 9월에서 12월까지다. 10주 동안 루이셤대학에서 요리 기술을 배운다. 루이셤대학은 유명 요리사들을 많이 길러낸 곳이다. 피프틴과 연계한 프로그램을 전담하는 교수들이 있다. 일주일에 하루는 피프틴에서 일한다. 물론 참관이 대부분이지만. 2단계는 12월에서 9월까지 진행된다. 30주에 이르는 기간 동안 주로 피프틴 레스토랑에서 보조로 일하며 실무를 익힌다. 일주일의 또 하루는 오픈 도어 시간이다. 수습생들 간의 ‘요리 배틀’이 열리기도 하고, 야외로 나가 요리를 하기도 한다. 마지막 5주 동안은 다른 레스토랑이나 생선가게, 정육점 등 식재료를 공급하는 곳을 방문한다.

1년 교육 뒤 다른 레스토랑으로

이런 1년 과정에 들어가는 학비는 만만찮을 듯하다. 리치먼드에게 물어보니 “1인당 3만파운드가 든다”는 답이 돌아왔다. 3만파운드. 우리 돈으로 약 6천만원에 이른다. 지난해에는 18명이 교육을 시작했다고 하니 이들을 키우는 데만 54만파운드, 우리 돈으로 10억원이 넘는 돈이 들어간 것이다. 유니폼과 식기류 구입비, 생활비에 집세 보조금, 주간여행 수업비 등 엄청나게 많은 항목들이 있었다.

“우리는 요리 수업만을 하는 것이 아니라, 삶에 대한 수업도 한다”는 리치먼드의 말이 가볍지 않게 마음속을 울렸다. 아무리 유명한, 그래서 돈 잘 버는 제이미 올리버라지만, 이런 돈을 다 감당할 수 있을까? 비결은 피프틴 레스토랑과 피프틴 재단이었다. 올리버는 설립자였지만, 재단을 설립한 이후로는 10명의 이사진 중 한 명으로 돌아갔다. 레스토랑의 수익은 재단을 거쳐 수습 과정 지원에 쓰인다. 레스토랑의 수익 중 이렇게 쓰이는 돈이 한 해 25만파운드 이상이라고 한다. 모자라는 부분은 재단 자체 행사와 인터넷 숍의 수익에서도 충당하지만, 후원을 안 받을 수는 없다.

피프틴은 2002년 런던을 시작으로 2004년 12월 네덜란드 암스테르담, 2006년 5월 영국 콘월, 같은 해 12월 오스트레일리아 멜버른까지 4곳으로 늘었다. 성공 비결을 물었다. “좋은 요리와 특별함”이 비결이라고 했다.

피프틴은 좋은 재료를 제일 강조한다. (하긴 제이미 올리버가 진행하는 <네이키드 키친>을 보면, ‘좋은 재료가 좋은 요리를 만든다’는 말을 입에 달고 산다.) 수습생들이 의무적으로 ‘재료 여행’을 가야 하는 이유이기도 하다. 피프틴을 방문한 지난 5월에는 웨일스를 방문한다고 했다. 양 목장으로 유명한 곳이다. 좋은 양고기를 고르는 법과 좋은 양이 자라는 조건을 알 수 있게 된다.

두 번째 비결은 ‘특별함’이다. 이것은 피프틴의 이념이기도 하다. 고객을 넘어, 사회까지 생각한다는 이념. “사회에서 낙오된 젊은이를 교육한다는 것은 자체적인 의미도 있지만 사회에서 잊혀진 문제를 알린다는 의미도 있다. 우리는 문제아들을 훌륭한 요리사로 만든다. 그 과정에서 이들이 처한 사회적 문제에 대한 일반인들의 인식까지 바꾸려고 노력한다.”

2002년부터 올해까지 수습생은 모두 100여 명이었다. 이 중 최종 졸업생은 65명. 수습 과정의 어려움을 생각하면 적지 않은 수다. 1년 과정이 끝나면 졸업생은 국가공인직능자격(NVQ·National Vocational Qualification)의 전문요리사 부문과 조리과정 부문 2단계 자격이 주어진다.

피프틴을 졸업하면 일단 다른 레스토랑에서 일을 시작해야 한다. 졸업 뒤 다른 레스토랑을 거쳐 다시 피프틴으로 돌아온 이들도 있다. 돌아온 졸업생은 견습생들의 좋은 본보기이자 멘토가 된다. 요리사가 아닌 다른 길을 택한 이들도 있다. 대학 진학을 한 경우도 있고, 자기 가게를 연 사업가도 있다. 예술가로 변신한 졸업생도 있다고 한다. 피프틴이 지향하는 바는 훌륭한 요리사를 양성하는 기관이 아니라, 새로운 삶의 기회를 주는 곳이기에 가능한 일이다.

사업과 사회적 목적 사이의 균형감각

피프틴은 아직 배가 고프다. 더 많은 곳에 더 많은 레스토랑을 열 계획을 가지고 있다. 사업을 확장할수록, 더 많은 이들이 피프틴의 혜택을 얻을 수 있기 때문이다. 그래도 분점이 많아지면 음식 질이 떨어지는 법. 무리한 확정이 문제를 일으키지는 않을까 조심스럽게 물어봤다.

“우리와 같은 기업이 잊지 말아야 하는 것은 사업과 사회적 목적 사이의 균형감각이다. 사회와 수익, 두 가치 가운데에서 한쪽으로 치우치지 않는 것이 가장 중요하다. 한쪽으로 치우치게 된다면 그것은 본래의 목적을 잃는 것이기 때문이다.” 리치먼드의 대답이었다.

모든 진심은 운동이 된다

피프틴 레스토랑의 주방에서 일하고 있는 수습생들. 팔뚝에 뚜렷한 문신과 날카로운 눈매가 그들의 과거를 알 수 있게 한다. 하지만 과거는 과거일 뿐, 이들이 만드는 것은 아름다운 미래다.

STORY ONE. 피프틴(Fifteen)

2002년 12월에 영국 북런던의 한 면에 유명한 요리사 제이미 올리버가 피프틴(Fifteen) 레스토랑의 문을 열었다. 피프틴의 설립과정은 TV프로그램 제이미의 키친(Jamie s Kitchen)를 통해 방송되었다. 국내에서도 제이미 키친 스페셜이란 제목으로 케이블 푸드채널을 통해 방영되었다. 피프틴(Fifteen)이라는 이름은 요리 운동가로 불리우는 제이미 올리버가 15명의 청소년들과 함께 레스토랑을 설립하게 된데서 유래가 되었다. 이 작은 레스토랑(Fifteen)은 사회적기업이다. 피프틴(Fifteen)의 원 소유자는 제이미가 아니다. 그는 피프틴재단의 이사 중 한 명일 뿐이고, 피프틴(Fifteen)의 실질적인 소유자이며 설립자는 피프틴재단이다. 피프틴재단은 영국에서도 가장 유명하고 성공적인 사회적기업으로 통명되어지고 있다. 사회적기업이란 단지 이윤만을 추구하는 것에 그치지 않고, 그런 이윤들이 사회적기반이 필요한 곳에 투자하여 사회적공헌활동 참여에 더 큰 관심을 가진 기업들을 말한다. 피프틴재단은 요리를 통해 이윤을 추구하고, 그런 이윤들을 불우한 청소년들의 직업재활 프로그램에 투자하고 제공하여 청소년들의 자립을 도와준다는 점에서 사회적기업이라고 할 수 있다. 영국인들은 요리에 많은 관심을 가지고 하나의 취미생활로 생각하면서 살아간다. 그래서인지 피프틴의 인기는 매우 높은 편이다. 피프틴의 높은 인기의 다른 이유는 아마도 설립자중한 명인 제이미 올리버가 아닐까 생각한다. 제이미 올리버는 기름에 튀긴 패스트푸드 반대운동가 중 한명이며, 그는 요리에서 가장 중요한 것은 신선한 재료라는 철학과 그만의 독특한요리법을 통해 음식을 만들어 낸다. 그의 요리법을 소개하는 프로그램인 Jamie s Kitchen을 통해 전 세계 시청자들에게 보여지면서 그의 인지도는 높아졌고, 현재 영국에서 가장 유명한 요리사라 말할 수 있다.

자선단체가 아닌 진정한 기업.

피프틴재단의 미랜 노더랜드씨는 “피프틴(Fifteen)은 자선단체가 아니다, 우린 기업이며, 맛있는 요리와 훌륭한 서비스를 통해 수익을 올리고, 그런 이윤으로 불우 청소년들의 교육과 자립을 돕는다”라고 밝혔다. 이는 고객들에게 도움을 요청하는 것이 아니라 자신들의 훌륭한 요리와 서비스의 질로 고객들을 피프틴(Fifteen)으로 오게한다는 것을 보여주는 것 이다. 현재 피프틴(Fifteen)은 런던 외에 영국의 콘윌, 네덜란드의 암스테르담, 호주의 멜버른에 분점을 열었으며, 더 많은 나라에 더 많은 분점을 여는 것의 목표를 가지고 있다.

차별이 존재하지 않는 곳, 누구나 도전할 수 있는 곳.

피프틴 홈페이지(www.fifteen.net)에는 피프틴(Fifteen)에서 일할 청소년들을 모집한다는 공고가 항상 실려있다. “일단 직업이 없어야 하고, 집이 없거나 가난한 환경이라면 대환영입니다. 학교를 중퇴한 사람도 좋습니다. 경찰서에 잡혀간 경험이 있거나 교도소를 다녀온 사람도 물론 환영합니다.” 이는 모집공고의 한 구절이다. 피프틴(Fifteen)에 찾아오는 대부분의 젊은이들은 알코올중독자, 마약중독자, 가출청소년, 범죄자 등 다양한 젊은이들이 찾아온다. 이들은 재활프로그램과 요리를 배우는 과정을 통해 자신감과 능력을 가지게 된다. 피프틴재단은 본연적인 꿈이었던 “요리를 통해 불우청소년들을 자립시킨다”라는 것을 현실에 가능한 일로 보여주고 있다.

★ 제이미 올리버Jamie Oliver 닥쳐라, 이것은 인간의 음식이다

제이미의 부엌을 처음으로 만난 건 영국에서 살고있던 2001년의 어느 날이었다. TV를 켰더니 금발의 통통한 남자애 하나가 화분에 있는 잡초들을 마구잡이로 뽑아 고기위에다 팍팍 내던지고 있었다. 이런 게 인기 절정의 요리 프로그램이라고? 식생활에 관해서라면 ‘독일인들조차 멸시한다는’ 유럽 최악의 미식국에서 산다는 것이 마침내 실감이 났다. 저열한 피시 앤 칩스의 국가를 마음으로 애도하는 사이에 젊은애는 쪽쪽 빤 손가락을 씻지도 않은 채 푸성귀 비슷한 것을 열심히 썰어댔고, 마침내는 올리브 오일을 요리위에다 콸콸콸 끼얹기 시작했다. 무서웠다.

도무지 맛있는 게 나올리가 없는 것은 둘째치고라도, 대체 뭐라고 떠들어대는지 이해를 할 수가 없다는 게 더 무서웠다. "에섹스 사투리야". 옆에 앉은 하우스 메이트가 말했다. 게다가 제이미 올리버라 불리는 통통한 요리사의 혀 일부는 어린 시절 편도선 절제수술의 부작용으로 마비된 상태라고 했다. 하지만 이게 꼭 비극적인 일화는 아니니 안심할 지어다.이 친구가 잘 안돌아가는 혀로 대충대충 발음하는 에섹스 악센트는 ‘제이미 올리버’라는 소년을 전영국적 셀러브리티로 성장시킨 화끈한 허브 중 하나니까 말이다. 하긴, 제이미 올리버의 초창기 쇼들이 진정으로 보여주려 하는 것은 ‘요리하는 법’이 아니라 제이미 올리버라는 셀러브리티의 차밍함이 아닌가 싶기도 하다. 그래서인지 영국의 요리 세계는 제이미를 높이 인정하지 않는다.

셀러브리티 제이미 올리버 vs 미식가들의 적 제이미 올리버

영국의 ‘하든스 런던 레스토랑 가이드’는 제이미의 레스토랑 ‘피프틴’(Fifteen)을 가격 대비 최악의 레스토랑중 하나로 꼽는데 아무런 주저가 없다. "별 볼일 없는 음식을 고든 램지의 가격으로 내놓는다" 는게 이유다. ‘피프틴’은 15명의 문제 청소년을 요리사로 훈련시키는 TV쇼 <제이미의 악동 클럽>을 통해 만들어진 레스토랑이며, 모든 수익은 문제 청소년을 위한 자선기금으로 돌아간다. 그러나 "식대가 자선기금으로 들어간다고 해서 손님들의 주머니를 강탈하는 것은 무리" 하든스 가이드의 불평을 듣고 있노라면, 영국 미식가들이 제이미의 대중적인 명성에 어지간히 짜증이 났구나 싶기도 하다.

그들의 짜증스러운 반응도 일리는 있다. 제이미는 요리 솜씨 하나로만 성공한 요리사는 아니다. 실재로 제이미 올리버가 영국 TV계에 발탁된 것은 그의 차밍한 매력 덕택이었다. 제이미가 일하던 레스토랑에서 다큐멘타리를 제작하던 한 프로덕션 회사가 말 많고 불임성 좋은 제이미의 매력에 반해 요리프로그램을 함께 만들자고 제의했고, 그렇게 나온 프로그램이 여러 권의 책 제목으로도 잘 알려진 <네이키드 셰프>다.

시청자들은 당황했다. 아직 소년티를 못 벗은 남자가 냉장고와 주방에서 꺼낸 각종 재료들을 손으로 조물딱 거리며 만드는 ‘손맛의 요리쇼’는 이전의 요리쇼들과는 달랐다. 지나치게 높은 스탠다드의 코스 요리를 선보이는 쇼도 아니었고, (영국 중산층들이 치를 떨며 싫어하는) 나이젤라 로슨처럼 끊임없이 요리에 대한 은유적인 개똥철학을 늘어놓는 쇼도 아니었다. 제이미의 쇼는 금방이라도 주방에서 따라할 수 있는 DIY 요리쇼였다. 게다가 나사가 하나 빠진 듯한 에섹스-소년 이미지, 요리를 할때 마다 외쳐댔던 "푸카!"라는 힌두어 유행어, 쇼에 종종 등장하는 근사한 여피풍 친구들과 아름다운 모델 출신의 부인 줄스. 이 모든 부가적 요소들은 젊은 시청자들을 한 번에 매료시켰다.

요리청년 요리 운동가로 업그레이드하다

만약 5년 전에 제이미 올리버에 대한 글을 썼더라면 이 친구의 귀여움에 대한 찬양과 몇 가지 레시피로만 글을 채워도 온당했을 것이다. 지금의 제이미 올리버는 그보다 조금 더 거대한 인물이다. 수백만 파운드의 재산을 긁어모으고 두 아이의 아빠가 된 제이미의 새로운 시대는 지난 2003년 <제이미의 악동클럽>과 함께 시작됐다. 문제아동 15명을 뽑아서 새로운 레스토랑을 개업한다는 컨셉의 <제이미의 악동클럽>은 매 에피소드가 시청자의 인내심을 시험하는 듯한 쇼였다. 아이들은 전형적인 영국의 문제아들이며 예의 따위는 배운 적이 없고 끈기 따위는 들어본 적도 없다.

하지만 제이미는 이 괴물 같은 놈들을 끝까지 포기하지 않은채 지휘하며 결국 레스토랑 ‘피프틴’을 개업하는 데 성공한다. <제이미의 악동클럽>은 제이미가 단순한 셀러브리티 요리사가 아니라 일종의 사회운동가이며, 또한 화도 내고 신경질도 종종 부리는 예민한 ‘인간’이라는 사실을 시청자들에게 인식시켰다.제이미는 곧 더욱 거대한 운동을 시작했다. 채널4에서 정크푸드로 가득한 영국 공립학교의 저급한 식단을 바꾸자는 캠패인 프로그램 <제이미의 스쿨 디너>를 방영한 것이다. 쇼는 곧 전 영국에 논쟁을 불러일으켰고, 결국 영국 정부로 하여금 모든 공립학교에서 인스턴트 음식과 정크푸드를 추방하도록 만들었다.

제이미 올리버는 여전히 세계 최고의 요리사는 아니다. 제이미의 투박한 가정 요리들은 지옥에서 온 주방장 고든 램지가 만들어내는 섬세한 요리와는 다르다. 하지만 제이미 올리버는 영국의 그 어떤 거만한 요리사도 하지 못한 일을 하고 있다. "전 돈이 아주 많습니다. 제 아이들은 좋은 식단을 가진 사립학교에 당연히 보낼 거예요. 그러니 제가 <제이미의 스쿨 디너>에서 이루고자 하는 일은 제 아이들을 위해서가 아닙니다. 다수의 영국 아이들을 위한 일입니다".

입 걸고 손 거친 에섹스-보이는 마침내 남자가 되었고, 영국이 낳은 최고의 요리 예술가가 아니라 최고의 요리 운동가가 됐다. 미슐랭 가이드든 하든스 레스토랑 가이드든 제이미 올리버 앞에서는 좀 닥칠 필요가 있을 게다. 제이미 올리버를 통해 영국이 되찾은 것은 피시 앤 칩스와 고메(gourmet)의 중간 어딘가에 위치한 진정한 인간의 음식이다. 그건 맛있다기 보다는 아름답다.

(글) 김도훈 groove@cine21.com